Il Murazzano: robiola delle Langhe

Andar in giro per vigne non significa soltanto calpestarle (cit) e capire così i vini che ne nascono ma anche scoprire un territorio fatto di persone, il loro modo di vivere e anche il loro modo di mangiare, che in un certo senso è un po' come indagare su taluni aspetti della vita di una comunità.

Così capita che vai a Dogliani per un week-end a scoprire il dolcetto e te ne torni con un pallino fisso: il Murazzano. Ovvero - e parlo soprattutto a tutti quelli che hanno condiviso la bella tre-giorni nelle Langhe - il formaggio che abbiamo trovato un po' dovunque sulle tavole dei produttori che ci hanno ospitato.

Parlerei volentieri pure della robiola di Roccaverano, altro formaggio apprezzato di recente in un'altra capatina in Piemonte. Ma è ancora troppo forte il dispiacere per averne dimenticate due belle forme appena acquistate da un signor formaggiaio di fianco a Stato Liquido (a Torino, dove sono stato per il Salone del Gusto) e che hanno poi fatto felici un po' di amici.

Il Murazzano (foto tratta da http://appuntigolosi.blogspot.com)

Ho guardato qua e là in rete per sapere qualcosa in più su questo formaggio. Anzitutto, trattandosi di formaggio DOP ovvero di origine protetta, viene garantita la qualità e la provenienza: può, infatti, essere prodotto in una ventina di comuni delle Langhe, tra cui - tanto per dirne un paio - l'omonimo comune di Murazzano e quelli di Clavesana e Belvedere Langhe.

La storia è assai curiosa e ha destato la mia attenzione. In realtà, ci sarebbero numerose leggende sulla nascita del Murazzano. La più celebre di queste narra delle peripezie di un certo Gioanin. Questi, lasciato dal padre a guardia delle tome, venne beffato da un corvo che riuscì a beccare una forma. Il giovane inseguì a lungo l'uccello fino al forte di Ceva, rifugio di demoni e di streghe. Qui, tra le mura in rovina, trovando una tavola imbandita per due, si sedette e prese a mangiare. In quel mentre Satana apparve e lo ammonì severamente: "Hai mangiato il mio pranzo e per questo dovrai seguirmi all'inferno!". Ottenuta la grazia di potersi  prima rifocillare ad un pozzo e sapendo che i diavoli non sanno nuotare, il giovane riuscì con scaltrezza a far cascare Satana nel pozzo e poté così barattare la sua salvezza con la propria libertà, la restituzione della toma ed un sacco di monete d'oro.

Tradizionalmente ottenuta da latte di pecore di alta Langa, questa robiola ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 1996; l'attuale disciplinare di produzione consente l'impiego di latte vaccino in percentuale massima del 40% e per questo è assai difficile oggi trovarne di prodotte con solo latte di pecora (in quest'ultimo caso è ammessa la dicitura in etichetta). 

Bè, per quanto riguarda le cose tecniche è meglio fare riferimento a chi ne sa più di me ("500 eccellenze piemontesi", Slow Food Editore, 2008): 

La tecnica di produzione prevede il riscaldamento del latte a 37°C e l'aggiunta di caglio liquido di vitello diluito in acqua per facilitarne la dispersione nel latte. Dopo 30 minuti la coagulazione è ultimata e si procede a una sommaria rottura della cagliata in grumi grandi come un'arancia, lasciati a riposo per circa 10 minuti, estraendo il siero che si è separato. Si effettua una seconda rottura, in porzioni grandi come una nocciola, e si estrae la massa dal siero. La massa, dopo un altro breve riposo, è collocata nelle fascere e dopo 10 minuti è capovolta una prima volta; dopo due ore si gira ancora e si sala a secco su una faccia. Dopo sei o sette ore viene nuovamente girata e si effettua la seconda salatura. Le forme passano poi in un ambiente leggermente aerato, su teli di cotone dove maturano in 7-10 giorni, durante i quali sono quotidianamente voltate. A questo punto il murazzano è pronto per il consumo, ma può essere lasciato a stagionare anche oltre i due mesi.

[fonte www.formaggio.it]