'Nzalata 'e rinforzo

Rimaniamo in Campania per la terza tappa de "Le Tradizioni del [S]anto Natale" e approfittiamo della competenza e della disponibilità di Raffaele Bracale (qui il suo interessantissimo blog) per scoprire 'a 'nzalata 'e rinforzo.

Tipica portata in uso a Napoli durante il cenone della Vigilia di Natale, il pranzo natalizio ed i pranzi di tutte le altre festività natalizie ed affini. Ne scrivo nel tentativo, spero non vano, di sfatare un luogo comune e cioè che tale insalata prenda il nome di ‘nzalata ‘e rinforzo (insalata di/da rinforzo, rafforzo) dal fatto che assottigliandosi a mano a mano che venga servita, possa via via esser rimpolpata aggiungendovi i varî elementi consumati! Idea divertente, ma lontanissima dalla verità…

Questa gustosissima pietanza è così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rafforzato con questa insalata, mancando in tavola carni e /o prodotti caseari.

Ristabilita cosí la verità, passiamo alla ricetta. Dosi per 6 persone: 1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco 1 cespo di scarola riccia (facoltativo) 2 etti di olive nere di gaeta denocciolate 2 etti di olive bianche denocciolate 2 etti di papaccelle ricce [la papaccella -con etimo dal latino volg. *pipericella→paparicella→paparcella→papaccella- è un peperone, dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto carnosa e saporitissima: ideale per le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio. Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i napoletani autentici - cioè ormai solo quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi infatti da peperoni ibridi, pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle non è difficile: le papaccelle veraci sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti gialli però sono generalmente piú grandi) o dal verde al rosso vinato] o, in alternativa, una confezione di sottaceti misti 1 confezione di acciughe sott'olio 1,5 bicchiere d'olio d'oliva extravergine p.s. a f. 1/2 bicchiere d'aceto da vino bianco sale fino q.s.

Se avrete usato il cespo di scarola (cosa che consiglio): mondatelo, lavatelo, spezzettatelo a mano e sistematene i ciuffetti in una capace insalatiera. Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli, ma restino croccanti; prelevare le cimette bollite con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi versarli in una capace zuppiera o unirle alla scarola nell'insalatiera; rimestare delicatamente condendo prima con tutto l'aceto e poi con l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, le papaccelle (private del torsolo e tagliate a spicchietti) o i sottaceti ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; questa di cui vi dico è un'insalata che a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima la scarola riccia che, deperibilissima, non si può conservare e va approntata al momento dell’uso, nonché le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell'aceto, possono rovinarsi facilmente compromettendo tutta la bontà della pietanza!

‘nzalata= insalata piatto di verdure generalmente crude, o talvolta cotte variamente condite con olio, aceto (o limone) e sale; sost. femm derivato del part. pass. dell’infinito ‘nzalà (insalare) che è dal lat. in (illativo) + salare (da sal-salis ) normale il passaggio in napoletano di ns>nz;

rinforzo= rinforzo, rafforzamento e qui rimpolpamento sost. masch. deverbale di rinforzare da un ri (=re iterativo) +inforzare denominale di forza dal lat. tardo fortia, propr. neutro pl. di fo°rtis 'forte'inteso femminile.