Semifreddo ai due cioccolati con croccante di pistacchi di Bronte

Ingredienti

Per il semifreddo al cioccolato bianco: 110 gr. uova intere 60 gr. zucchero a 121° 150 gr. cioccolato bianco 33o gr. panna fresca Per il semifreddo al cioccolato fondente: 110 gr. uova intere 60 gr. zucchero a 121° 150 gr. cioccolato fondente al 70% 20 gr. cacao amaro 330 gr. panna fresca In più, granella di pistacchi e zucchero bianco.

Procedimento Mettiamo il caso di avere a disposizione 2 kitchen o due robot da cucina.

Partendo da quello bianco: montare le uova alla massima velocità e aggiungere lo zucchero a 121°. Continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto in un po' di panna e mescolare. Trasferire in una "bastardella", montare la panna e amalgamarla al composto. Versare il composto negli stampi in silicone e ricoprirli con la granella di pistacchi di Bronte tritati. Abbattere di temperatura o porre in freezer. Per il semifreddo fondente: medesimo procedimento con l'aggiunta nel composto del cacao amaro che serve a dare la giusta aromaticità. Versare il composto negli stampi in silicone ormai quasi ghiacciati o ghiacciati, sopra la granella di pistacchi, abbattere di nuovo di temperatura fino a raggiungere i -18°C.

Impiattare, spennellando il fondo del piatto con una crema al mascarpone, adagiandovi il semifreddo di due colori con la parte bianca sopra. Successivamente, in padella fare un croccante à la minute di granella di pistacchi e raffreddarlo immediatamente su della carta oleata. Stenderlo formando un film dello spessore di 1 mm; romperlo a piacere e decorare il semifreddo.

Ecco! E ora, prova a [s]cegliere tu il vino (o che altro...)!!

Piano piano la parmigiana...

A dispetto del nome, la "parmigiana di melanzane" nulla ha a che vedere con la tradizione emiliana ed è un piatto ben radicato nell'Italia meridionale.

Io ne ho gustata davvero speciale niente meno che a Milano, al ristorante "Al San Cristoforo", come entrée del "48", uno dei menù-degustazione proposti dallo chef Nicola Cavallaro, veneto ma di origini siciliane.

Un sapore d'altri tempi...

Ecco la ricetta.

Ingredienti

- 8 melanzane lunghe e strette

- 1 kg. di pomodoro maturo datterino

- 200 gr. di grana padano

- un mazzetto di basilico

- mozzarella di bufala DOP

- olio e sale q.b.

- farina

- olio extra vergine d'oliva.

Procedimento

Tagliare le melanzane per il senso della lunghezza e con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spolverarle di sale e lasciarle in una placca per due ore. Asciugarle bene, passarle nella farina e friggerle a 160-170 gradi nell'olio extra vergine d'oliva. Asciugarle ulteriormente e poi salarle.

In un pentolino a parte far andare l'aglio a lamelle e aggiungere 4-5 foglie di basilico. Soffriggere, aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente. Cuocere a fuoco vivo per 8-10 minuti. Passare il tutto a setaccio e tornare nel pentolino per altri 1 minuti. Strizzare bene la mozzarella di bufala (lasciata un giorno fuori dall'acqua). Stendere uno strato di melanzane leggermente sovrapposte, aggiungere il pomodoro, la mozzarella, il basilico e il grana padano. Cuocere per 4-5 ore a 75-80 gradi.

Quella che ho provato io, era adagiata sul pesto senz'aglio.

Et voilà!

Denti, attenzione ai vini bianchi

La notizia è di quelle che fanno tremare i denti… o i bicchieri, scegliete voi… Secondo una ricerca condotta dalla Johannes Gutenberg University, chi ha a cuore la salute e la bellezza del proprio sorriso (e proprio non vuole rinunciare al vino durante il pasto) dovrebbe preferire i rossi ai bianchi. Lo studio tedesco rivela, infatti, che il vino bianco (caratterizzato da un pH più basso e, quindi, da una maggiore acidità) danneggerebbe maggiormente lo smalto dentale; anche se ciò non significa dovervi rinunciare completamente (forse dimenticano che l’acidità è componente non trascurabile anche di certi vini rossi o passiti?!?). L’equipe di ricercatori ha anche suggerito alcuni accorgimenti per evitare di ritrovarsi con i denti macchiati. Quali?! Ecco. Anzitutto, un ragionato abbinamento cibo-vino. Gustare un formaggio sorseggiando un calice di vino sarebbe utile perché i latticini contengono calcio, sostanza che il vino “attacca” sui nostri denti. Ben venga, sempre in quest’ottica, un assaggio di formaggi a fine pasto (sicuri che questa sia un’ottima abitudine alimentare?!?). Secondo: evitare di abbinare vini bianchi frizzanti a succhi di frutta, come avviene in alcuni cocktails; e dimenticare per sempre il sensuale abbinamento fragole-champagne, altamente acido e quindi deleterio per calcio e fosfato. Per finire: bere mentre si mangia. La saliva prodotta durante la masticazione aiuta, infatti, a neutralizzare l’acidità del vino. E una volta terminato il pasto, attendere almeno mezz’ora prima di lavarsi i denti per permettere allo smalto di rigenerarsi.

Furore Bianco 2008, Costa d'Amalfi D.O.C., Marisa Cuomo

Ecco qui uno di quei vini forse troppo a lungo oscurati da un "fratello" più famoso.

Un vino per troppo tempo sottovalutato, che conquista finalmente i riconoscimenti che merita.

Ne ho parlato qui, sul sito di Luciano Pignataro che ringrazio per la disponibilità.

Vinoesalute - Vinoèsalute - Vino?salute!!! Gli aspetti patologico, benefico e ludico del vino.

Si svolge oggi - ore 10.30 a Capri (Centro Congressi, Vico Sella Orta 3) - l'incontro promosso dall'Associazione Italiana Sommeliers e da AIS Campania, patrocinato dal Comune di Capri, che "prenderà in esame l'aspetto salutistico, benefico e ludico del vino, con un'attenzione agli effetti, sui comportamenti di consumo degli italiani, derivanti dalle restrizioni imposte dall’entrata in vigore del nuovo Codice della Strada".

Per la prima volta in Campania, "un confronto a più voci con esperti di varie discipline e rappresentanti delle Forze dell’Ordine, nella convinzione che comprendere e apprezzare il vino sia il primo passo per farne un consumo consapevole e moderato, nonché l’unica strada per evitarne la mistificazione".

Intervengono, con la moderazione del giornalista de "Il Mattino" Luciano Pignataro: Adriana Monzo, psicoterapeuta componente del gruppo di lavoro sulla Dieta Mediterranea della Fondazione "Alberto Fidanza" di Roma e referente dell'associazione "Farmagourmet" di Salerno; Roberto Sgalla, direttore del Servizio di Polizia Stradale e Lucio Mastroberardino, vice Presidente Unione Italiana Vini. A conclusione dei lavori, l'intervento di Terenzio Medri, presidente Nazionale dell'Associazione Italiana Sommeliers, che illustrerà il nuovo progetto dell’AIS per il consumo ragionato del vino, rivolto agli allievi delle scuole superiori.

Seguirà un laboratorio di degustazione dei “vini delle Piccole isole del Tirreno", presso il Capri Palace di Anacapri, partner dell’iniziativa, condotto da Nicoletta Gargiulo, 1° Sommelier Campania e d’Italia 2007, Angelo Di Costanzo 1° Sommelier Campania 2008 e Salvatore Correale 1° Sommelier Campania 2009.

L'ingresso al Convegno, colazione di lavoro e laboratorio di degustazione è libero, previa prenotazione c/o Segreteria AIS Campania, tel/fax 0823.345188, email info@aiscampania.it oppure contattando Michela Guadagno al 338.4355969.

Percorsi di vino... nel Sannio

Ricevo e pubblico con piacere, accontentando così gli amici che mi hanno chiesto notizie sul "mio" Sannio e quelli ai quali ho suggerito di farsi un giretto in autunno, alla scoperta della DOC Taburno e delle altre interessanti denominazioni della "mia" provincia...

Novello…e dintorni 07/11-08/11 (2 giorni/1 notte) € 95 1° giorno: incontro dei partecipanti e sistemazione nella struttura prescelta, aperitivo di benvenuto con presentazione del territorio, dei vini e del programma. In serata partecipazione alla Festa del Vino Novello a Torrecuso; proseguimento della serata in wine-bar con degustazione di vini novello e cibi abbinati. Rientro in hotel per il pernottamento. 2° giorno: dopo la prima colazione (… e un massaggio per chi vuole), si parte alla volta di due delle cantine più rappresentative del territorio in un susseguirsi di vigneti che raccontano la storia dell’Aglianico del Taburno. Le visite sono guidate dai proprietari o dagli enologi attraverso vigneti e bottaie. Le degustazioni dei rinomati vini prevedono assaggi di prodotti del territorio per la prima cantina e assaggi gastronomici rinforzati anche caldi per la seconda che si trasformerà in un vero e proprio pranzo contadino con prodotti di stagione. Relax e fine dei nostri servizi. (La quota comprende: Aperitivo e accoglienza, 1 pernottamento con prima colazione, degustazione vini novello con piatti abbinati, visita guidata di due cantine con degustazione/aperitivo e degustazione/pranzo con accompagnatore sommelier professionista per tutta la durata. Extra: massaggio). Ponte Immacolata 05/12-08/12 (4 giorni/3 notti) € 195 1° giorno: incontro dei partecipanti e sistemazione nella struttura prescelta, aperitivo di benvenuto con presentazione del territorio, dei vini e del percorso. Consegna OMAGGIO di un bicchiere da degustazione con sacchetto. In serata cena/degustazione con prodotti tipici e vini di cantine della zona. Pernottamento. 2° giorno: dopo la prima colazione, si parte alla volta di due delle cantine più rappresentative del territorio in un susseguirsi di vigneti che raccontano la storia dell’Aglianico del Taburno. Le visite sono guidate dai proprietari o dagli enologi attraverso vigneti e bottaie. Le degustazioni dei rinomati vini prevedono assaggi di prodotti del territorio per la prima cantina e assaggi gastronomici rinforzati anche caldi per la seconda che si trasformerà in un vero e proprio pranzo contadino con prodotti di stagione. Cena libera con suggerimenti… Pernottamento. 3° giorno: dopo la prima colazione, a scelta (da effettuarsi all’atto della prenotazione) escursione libera o guidata (Pietrelcina, Benevento, Parco del Taburno, Sant’Agata de’ Goti) oppure percorso de-tox al Centro Benessere Paradise di Telese Terme. Cena e pernottamento in hotel. 4° giorno: dopo la prima colazione, visita dei borghi di Cusano Mutri e Guardia Sanframondi. A seguire visita di una cantina della zona Guardia/Castelvenere con pranzo in loco e passeggiata nei vigneti. Fine dei nostri servizi. (La quota comprende: aperitivo e accoglienza, consegna bicchiere da degustazione, 3 pernottamenti con prima colazione, 1 cena/ degustazione, visita guidata di due cantine con degustazione/aperitivo e degustazione/pranzo con accompagnatore sommelier professionista per tutta la durata. Accompagnatore per escursione 3° giorno (min. 6 pax). Visita cantina con pranzo). Immacolata 05/12-07/12 (3 giorni/2 notti) € 135

1° giorno: incontro dei partecipanti e sistemazione nella struttura prescelta, aperitivo di benvenuto con presentazione del territorio, dei vini e del percorso. In serata cena/degustazione in ristorante con prodotti tipici e vini di cantine della zona. Pernottamento. 2° giorno: dopo la prima colazione, si parte alla volta di due delle cantine più rappresentative del territorio in un susseguirsi di vigneti che raccontano la storia dell’Aglianico del Taburno. Le visite sono guidate dai proprietari o dagli enologi attraverso vigneti e bottaie. Le degustazioni dei rinomati vini prevedono assaggi di prodotti del territorio per la prima cantina e assaggi gastronomici rinforzati anche caldi per la seconda che si trasformerà in un vero e proprio pranzo contadino con prodotti di stagione. Cena libera con suggerimenti… Pernottamento. 3° giorno: dopo la prima colazione, a scelta (da effettuarsi all’atto della prenotazione) visita di una terza cantina (zona Taburno o Guardia/Castevenere) con pranzo in loco guidato da esperto sommelier che vi introdurrà alla scoperta delle tecniche di abbinamento vino/cibo - escursione libera o guidata (Pietrelcina, Benevento, Parco del Taburno, Sant’Agata de’ Goti, Mercantico di San Lorenzello e ceramisti a Cerreto Sannita) oppure percorso de-tox al Centro Benessere Paradise di Telese Terme. Fine dei nostri servizi.

(La quota comprende: aperitivo e accoglienza, 2 pernottamenti con prima colazione, cena/degustazione bevande incluse, visita guidata di due cantine con degustazione/aperitivo e degustazione/pranzo con accompagnatore sommelier professionista per tutta la durata. Extra 3° giorno: quotazione su richiesta).

Week-end a scelta 2 giorni/1 notte € 95

1° giorno: incontro dei partecipanti e sistemazione nella struttura prescelta, aperitivo di benvenuto con presentazione del territorio, dei vini e del percorso. In serata cena/degustazione con prodotti tipici e vini di cantine della zona. Pernottamento. 2° giorno: dopo la prima colazione, si parte alla volta di due delle cantine più rappresentative del territorio in un susseguirsi di vigneti che raccontano la storia dell’Aglianico del Taburno. Le visite sono guidate dai proprietari o dagli enologi attraverso vigneti e bottaie. Le degustazioni dei rinomati vini prevedono assaggi di prodotti del territorio per la prima cantina e assaggi gastronomici rinforzati anche caldi per la seconda che si trasformerà in un vero e proprio pranzo contadino con prodotti di stagione. Relax dopo il pranzo e fine dei nostri servizi.

(La quota comprende: aperitivo e accoglienza, pernottamento, cena/degustazione bevande incluse, prima colazione, visita guidata di due cantine con degustazione/aperitivo e degustazione/pranzo con accompagnatore sommelier professionista per tutta la durata).

1 giorno € 42

Incontro dei partecipanti con la nostra guida/sommelier che durante il percorso verso la prima cantina vi racconterà la storia antica e moderna dei vigneti del Sannio, giunti a noi tramite gli antichi Greci. Sosta per la visita: passeggiata nei vigneti guidata dai proprietari, e poi in cantina e bottaia per vedere da vicino i processi di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento delle DOC della zona. Degustazione di vini accompagnati da piccoli stuzzichini e partenza per una seconda azienda. Qui, dopo aver ascoltato la storia, sempre unica, dei vigneròn inizierà il pranzo a base di piatti del territorio sapientemente elaborati ed abbinati ai vini secondo tecniche che vi verranno illustrate dal vostro sommelier. A richiesta si prosegue con passeggiata nel centro storico di Torrecuso o Foglianise per una grappa!

(La quota comprende: visita guidata di due cantine con degustazione/aperitivo e degustazione/pranzo con accompagnatore sommelier professionista per tutta la durata).

Percorsi di vino - di Moonlight Travel s.a.s. C.so Umberto I, 108 82032 Cerreto Sannita (Benevento) tel. 0824816670 fax 0824860088 info@percorsidivino.it http://www.percorsidivino.it/

"Il gioco del tonno su crema di zucca e zenzero"

Torna finalmente, dopo un po' di assenza, Alessio D'Alberto con le sue ricette.

Per la crema di zucca: 250 gr. di zucca mantovana 3 gr. di zenzero fresco 50 gr. di patate brodo vegetale sale e pepe q.b. 10 gr. di cipolla rossa di tropea olio extra vergine d'oliva Rosolare la cipolla e la zucca; aggiungere i cubetti di patate e il brodo vegetale. Sobbollire fino a cottura. Aggiungere lo zenzero e frullare, aggiustando la consistenza e il sapore, fino ad ottenere una perfetta purea. Se necessario, filtrare. Per il tonno:

filetto di tonno crudo fresco miele semi di papavero semi di sasamo cacao l'occorrente per la panatura sale e pepe q.b. Ritagliare 16 cubi di tonno di circa 3 cm: passarne 4 nei semi di papavero; 4 nel cacao; marinarne 4 nel miele; panarne 4 "alla milanese", poi avvolgerli nella carta stagnola. In una padella, far friggere il tonno "alla milanese"; su una piastra, scottare 7 secondi per lato quello "al cacao" e quello "ai semi di papavero"; in un'altra padella, far saltare i semi di sesamo e aggiungere il tonno marinato "nel miele", salare e pepare. Impiattare distribuendo la vellutata di zucca nel piatto e adagiando 4 cubi di tonno per portata. Decorare mettendo rispettivamente:

- sul tonno alla milanese, una foglia di salvia fritta;

- sul tonno al cacao, del sale alla vaniglia;

- sul tonno ai semi di papavero, dei cristalli di sale di normandia;

- sul tonno al miele e sesamo, una fogliolina di menta.

E ora?! Il vino lo [s]cegli tu!

Premio Falanghina Felix 2009

Sì è conclusa domenica scorsa l'ottava edizione della Rassegna Falanghina Felix; numeroso il pubblico accorso per l'evento, ideato e organizzato da Strive Marketing e Comunicazione e tenutosi nello splendido borgo di Sant'Agata dei Goti, tradizionale sede della manifestazione.

In attesa dell'incontro conclusivo programmato per il prossimo 30 ottobre a Roma, nelle sale dell'Hotel Sheraton -sede della delegazione FISAR (dove si svolgerà anche un banco d'assaggio dei migliori vini falanghina della produzione regionale), ecco i "verdetti" del Premio Falanghina Felix, che quest'anno presentava importanti novità.

SEZIONE VINI

Premio assegnato alla miglior Falanghina della Campania:

"Vàndari" 2008, SANNIO DOC Falanghina - Antica Masseria Venditti

SEZIONE AZIENDE DELLA FALANGHINA

Premio al produttore più giovane:

Pompeo Capobianco - Azienda Agricola Caputalbus

Premio alla migliore produttrice donna: Patrizia Iannella - Torre a Oriente

Premio al produttore con più anni di esperienza nel settore: Domenico Ocone – Agricola del Monte Srl

SEZIONE SOMMELIER

Premio al miglior sommelier regionale FISAR:

Fabiano Grande

“Braide Alte” 2006, I.G.T. delle Venezie, Aziende Agricole Livon

In tutta onestà, non ho mai avuto un grande feeling con i vini bianchi “passati” in legno. Ma il “Braide Alte” 2006 è certamente uno di quelli – non moltissimi, per la verità - che più mi ha dato soddisfazione, sin dal primo assaggio ai SuperWhites 2009 (leggi qui). Tant’è che non ho perso tempo e me ne sono procurato subito un’altra bottiglia per godermela con più calma. Come nella migliore tradizione friulana, il “Braide Alte” è un uvaggio di chardonnay, sauvignon, moscato giallo e picolit (in piccola parte); tutte uve provenienti dal vigneto omonimo (nel dialetto friulano, il termine "braida" indica il podere annesso alla casa che viene coltivato a viti, alberi da frutto o ortaggi), situato in località Ruttars di Dolegna del Collio. Dopo la vendemmia (condotta a mano), le uve vengono sottoposte ad una breve crio-macerazione con successiva decantazione del mosto. La fermentazione avviene a temperatura controllata (circa 14-16°C) in barriques di rovere di Allier; lì il mosto rimane a maturare per altri 8 mesi, sempre a temperatura costante, prima dell'assemblaggio definitivo, cui segue l’imbottigliamento e un periodo di affinamento di 12 mesi. Nel bicchiere, ruota con la stessa eleganza che caratterizza anche il luminoso colore giallo paglierino e i profumi, intensi e di grande complessità: susina e mela matura, fiori bianchi e gialli, erbe officinali, lavanda, uva passa e fichi, amaretto e vaniglia. Appunto, vaniglia: il legno c’è, e si sente, ma esalta e non sovrasta. Come inizio, niente male! Pregusto al palato un vino morbido, strutturato e con un’accesa componente alcolica. Detto fatto: l’ingresso è sinuoso e burroso, esattamente come le sfumature del legno già percepite al naso e che ritrovo qui puntualmente. Il sorso è secco, forse appena appena abboccato. L’alcol non passa inosservato ma è ben bilanciato da una dose minima di freschezza che ancora c’è e da un'ottima sapidità. Se proprio devo trovare un difetto, ecco, sembra meno coerente che all’olfatto. La persistenza è di quelle che durano un bel po’, eco dei ricordi di fiori e di frutta disidratata. Niente da dire: è un vino armonico ed equilibrato, pronto, con prospettive di un discreto affinamento in bottiglia. Da bersi, credo, nel giro di due o al massimo tre anni. Le esatte proporzioni del blend non le conosco, né sono indicate sul sito. Ho capito, sì! La percentuale di picolit sarà pure minima; ma mi riesce comunque difficile pensare ad una vinificazione che non sia quella tradizionale in purezza di un'uva così scarsamente produttiva (a causa, o forse è più giusto dire, grazie a quell'aborto floreale che ne è la peculiarità), dalla cui lavorazione si ricava un numero limitatissimo di bottiglie di un nettare pregiato e lucente, unico al mondo. Ricordo anche l’ottimo formaggio Montasio D.O.P. (vai al sito), stagionato 2 mesi, gustato sempre lì, ai SuperWhites 2009. Che altro dire?! Non mi rimane che aspettarli ancora a Milano (i SuperWhites, dico...) oppure spendere 25-30 euro per una bottiglia. O forse, meglio ancora, fare una puntatina in Friuli: al più presto!

Cena dell'Alleanza tra Cuochi e Presidi Slow Food

Ricevo e pubblico con piacere!

Save the date! Il 15 ottobre, alle ore 20.30, al Ristorante Le Tre Arcate a Piano di Sorrento in piazza Cota 9/10 (tel. 081/5321849). "Sinteticamente i Presidi (in Italia sono 177) sono il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all'impegno a stimolare nei produttori l'adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato. Concretamente i Presidi hanno contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione e sostenuto centinaia di produttori affinché potessero proseguire la propria attività, favorendo il contatto tra consumatori interessati alla qualità e disponibili a pagare un prezzo equo e remunerativo. Nel 2008, a dieci anni dall’avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: la creazione e l'assegnazione di un "contrassegno" di identificazione, tutela, valorizzazione da apporre sulle confezioni dei prodotti, che consenta ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato. Nel 2009, Slow Food ha proposto un progetto di Alleanza tra Cuochi e Presidi, affidando alle Condotte Slow di territorio, la selezione di chef motivati ad introdurre nei loro menù i prodotti dei Presidi, sia per le loro qualità organolettiche sia per il loro valore culturale, nel rispetto della filosofia di stagionalità delle produzioni e di rapporto diretto con i produttori. In questo modo gli chef e i loro ristoranti aderenti, diventano divulgatori del messaggio di Slow Food legato alla biodiversità alimentare. Il progetto culminerà con Le Cene dell'Alleanza, organizzate il 15 ottobre in ciascuno dei ristoranti aderenti. Il nostro Ristorante Le Tre Arcate, nella mia persona e dello chef Salvatore Accietto, ha aderito con entusiasmo all’iniziativa ed il prossimo 15 ottobre, alle ore 20.30, proporrà una Cena dei Presidi basata sull’alleanza tra i presidi campani e piemontesi. Questo il menù proposto: • benvenuto di crostini con Presidi al naturale; • dadolata di Testa di cassetta di Gavi con crema di fagioli cannellini; • zuppetta di cavoli con alici di Menaica; • paccheri di Gragnano con pomodorini del Piennolo vesuviano e colatura di Alici di Cetara; • risotto zucca e montébore; • flan alle Nocciole del Piemonte IGP. In abbinamento i vini dell’azienda TerredaVino di Barolo. Costo della serata € 35 per persona. Questi i cinque presidi scelti (tra parentesi i produttori) con una loro breve descrizione: Pomodorini del Piennolo Vesuviano (Az. Biologica Casa Barone – Somma Vesuviana). Una delle produzioni più caratteristiche dell’area del Vesuvio sono i pomodorini da serbo “col pizzo”, detti anche spongilli o piénnoli (“pendoli”) per l’abitudine di appenderli alle pareti o ai soffitti, riuniti in grappoli (schiocche) e legati con cordicelle di canapa. Sono piccoli pomodori (20-25 grammi) dalla forma a ciliegia, che si distinguono dagli ormai famosi pomodorini di Pachino per la presenza di due solchi laterali (detti coste) che partono dal picciolo e danno origine a delle squadrature, e di una punta, un “pizzo”, all’estremità. La buccia è spessa e resistente, la polpa soda e compatta, povera di succo, prosciugata dal sole che splende sui terreni aridi del vulcano. Si seminano in marzo-aprile e maturano tra luglio e agosto, ma l’antico procedimento di conservazione prevede che li si raccolga a grappoli interi all’inizio dell’estate per conservarli, appesi in locali con adeguata temperatura e umidità, fino all’inverno o addirittura alla primavera successiva. Così, per molti mesi, si possono condire i piatti di pesce, le pizze e le paste della tradizione campana con una “pummarola” straordinariamente saporita. Le bacche rosse hanno buccia spessa, polpa soda e compatta e un sapore dolce-acidulo. Sapore e profumo diventano più intensi con il passare del tempo: man mano che i pomodori asciugano e la concentrazione aumenta. Da sempre hanno costituito il veloce spuntino di mezza mattina dei contadini nei campi: un pomodoro “schiattato” sul pane, un filo d’olio, sale e basilico. In cucina si utilizzano per le cotture veloci: ad esempio per i vermicelli alle vongole o il pesce all’acquapazza. Eccellenti anche con la carne alla pizzaiola: fettine cotte in un semplice sughetto di pomodorini preparato all’istante, che poi, una volta estratta la carne, serve per condire i maccheroni. Area di produzione: Comuni vesuviani (provincia di Napoli). Stagionalità: la raccolta del pomodorino raggiunge il suo massimo nei mesi di luglio e agosto ma il pomodorino può essere conservato in grappoli oppure consumato in conserva successivamente. Colatura di Alici di Cetara (Iasa Srl - Cetara): Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato, molto simile al garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce. Area di produzione: Comune di Cetara (provincia di Salerno). Stagionalità: Le alici vengono pescate da aprile fino ad agosto, la maturazione del liquido nei terzigni dura 4-5 mesi. Alici di Menaica (Donatella Marino – Marina di Pisciotta). C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Italia. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori – non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica). Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche. Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico. Area di produzione: Comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno). Stagionalità: Le alici sono pescate nel periodo primaverile-estivo, dal mese di marzo fino ad agosto. Testa in cassetta di Gavi (Salumi Agostino Bertelli - Gavi). Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta. Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, o maschietta, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all’aggiunta di acqua di cottura. A questo «passato» è aggiunta la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L’impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone. La testa, così preparata, è posta poi per un giorno in ambiente molto freddo; alcuni la lasciano per una notte all’aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. A questo punto la testa in cassetta è pronta. L’utilizzo di vari tagli bovini rende la testa in cassetta di Gavi particolarmente delicata e magra e determina la caratteristica policromia della fetta. Al naso i tenui sentori carnei sono arricchiti dalla speziatura. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno. Area di produzione: Comune di Gavi (provincia di Alessandria). Stagionalità: viene prodotto tutto l’anno eccetto nei mesi estivi di giugno, luglio, agosto. Montébore (Agriturismo Vallenostra di Mongiardino Ligure). Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia) poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima. Già nel XII secolo un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi. L’assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia. Area di produzione: alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria). Stagionalità: la produzione del formaggio Montebore avviene tutto l’anno.

Rosso&Rossa

Si è chiusa con questo interessante laboratorio l'ultima edizione di VinEstate, svoltasi a Torrecuso (BN) dal 4 al 6 settembre scorsi.

Un percorso sensoriale alla scoperta di due indiscussi protagonisti dell'enogastronomia del Taburno.

Ne ho già parlato qui, sul sito di Luciano Pignataro che ringrazio per l'ospitalità.

Tour of Scotland

Okkei, sarò a Roma per tutto il mese di ottobre... ma non posso non segnalarvi un evento così (dico per quelli che bazzicano a Milano...).

Prendete nota! Lunedì 5 ottobre, ore 21.30, ristopub "Entropia" (via De Amicis 32, tel. 02/867639). Un breve tour nella Scozia. Ecco i "single malt scotch whisky" in degustazione:

- The Arran Malt, 10 y.o., 46%

- Clynelish, 16 y.o., 43%

- Glenmorangie, Quinta Ruban, 43%

- Bowmore, Dusk, 50%

- Tamdhu, distilled 1989 - bottled 2004, 15 y.o., 58.2%. A tutti i partecipanti verranno regalati due biglietti omaggio per la quarta edizione del MILANO WHISKY FESTIVAL che si terrà il prossimo 24-25 Ottobre a Milano presso l'Hotel Marriott. La quota di partecipazione è di € 25 Prenotazioni: info@whiskyfestival.it